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2026年食品加工工程技术食品科学试题及答案

一、选择题（每题2分，共60分）

1.下列哪种食品加工技术能够最大程度地保留食品中的热敏性营养成分？

A.高温杀菌

B.超高压处理

C.微波加热

D.辐射杀菌

参考答案：B。超高压处理是一种非热加工技术，能够在常温或接近常温的条件下达到杀菌效果，因此能够最大程度地保留食品中的热敏性营养成分。高温杀菌(A)和微波加热(C)都是热加工方式，会导致热敏性营养成分损失。辐射杀菌(D)虽然是非热加工，但可能会对某些营养成分产生影响，且不是所有食品都适用。

2.食品加工中常用的巴氏杀菌条件通常是：

A.60-65℃，15-30秒

B.72-75℃，15-20秒

C.80-85℃，10-15秒

D.90-95℃，5-10秒

参考答案：A。巴氏杀菌是一种温和的热处理方式，常用于液态食品如牛奶、果汁等的杀菌。典型的巴氏杀菌条件是60-65℃，15-30秒，能够在杀死大部分致病菌的同时，最大限度地保留食品的风味和营养成分。选项B是高温短时巴氏杀菌的条件，选项C和D的温度过高，不符合常规巴氏杀菌的定义。

3.在食品脱水过程中，下列哪种方法属于传导传热为主的干燥方式？

A.喷雾干燥

B.流化床干燥

C.真空干燥

D.滚筒干燥

参考答案：D。滚筒干燥是通过加热