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2025年黄酒行业生产部操作工黄酒酿造手册

第1章黄酒酿造概述

黄酒，这片土地上流淌了数千年的风物，早已超越饮品的范畴。对于生产一线的操作工而言，理解它是什么、从何而来、如何，是掌握技艺、保证品质的基石。本章旨在勾勒黄酒酿造的轮廓，为后续具体操作奠定认知基础。

1.1黄酒的定义与分类

何谓黄酒？简单讲，黄酒是以稻米、黍米、粟、小麦等粮食为原料，经过加曲、加酒药等糖化发酵剂，采用特定的酿造工艺酿制而成的发酵酒。其最显著的特征是“黄”，这源于原料在酿造过程中糊化、糖化、发酵等一系列酶促反应后呈现的色泽。酒液通常呈现淡黄色至深褐色，带有独特的米香、酯香或曲香。

黄酒的分类体系多样，实践中常依据以下维度划分：

原料不同：以糯米为原料的称“米酒”，如绍兴黄酒；以糯米和黍米混合或单独以黍米为原料的，称“黍酒”；还有以小麦、玉米等为原料的，如福建老酒、江苏香雪酒等。不同原料赋予黄酒截然不同的风味基调和口感。

酿造工艺差异：这是区分各主要流派的关键。以浙江绍兴黄酒为代表的“干型”或“半干型”黄酒，采用“酒酿法”，酒曲中霉菌（米曲霉）起主导作用，糖化发酵同步进行，酒精度相对较高，干度（残糖含量）范围较宽。以江苏、浙江沿海地区“塌缸酒”为代表的“湿型”黄酒，则多采用“摊饭法”，霉菌和酵母菌分工协作，糖化与发酵分阶段进行，酒精度较低，干度也偏低。

糖度高低：根据最终酒液中的残糖含量