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2026年食品科学与工程（食品化学）试题及答案

一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.下列哪种物质在食品中作为抗氧化剂使用时，具有较好的热稳定性？

A.维生素C

B.没食子酸

C.丁基羟基甲苯

D.生育酚

2.食品中常见的氨基酸脱羧反应会产生哪种物质？

A.丙酮酸

B.乙醛

C.丁酸

D.乙胺

3.以下哪种糖类在食品加工中常用于提高食品的保水性？

A.葡萄糖

B.果糖

C.海藻糖

D.蔗糖

4.食品中脂质氧化产物中，具有特殊难闻气味的物质是？

A.过氧化氢

B.醛类

C.酮类

D.羧酸

5.下列哪种酶在果汁澄清过程中被广泛使用？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

6.食品添加剂中，常用于改善食品质构的增稠剂是？

A.山梨酸钾

B.羧甲基纤维素

C.亚硝酸钠

D.硫磺

7.下列哪种维生素在食品中易受光和热影响而降解？

A.维生素A

B.维生素B12

C.维生素E

D.维生素C

8.食品中常见的矿物质元素是？

A.锌

B.碘

C.铬

D.钴

9.下列哪种方法常用于食品中水分活度的测定？

A.气相色谱法

B.烘箱干燥法

C.红外光谱法

D.核磁共振法

10.食品中常见的酶促褐变反应发生在？

A.烘焙过程中

B.发酵过程中

C.脱水过程中

D.冷冻过程中

二、（一）多项选