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2026年白酒工艺员考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.白酒酿造中最常用的原料是（），其淀粉含量一般为60%-70%。

A.大米

B.高粱

C.小麦

D.玉米

答案B

解析高粱是白酒酿造的传统主料，支链淀粉含量较高，蒸煮后粘性好，适合固态发酵；大米、小麦、玉米多作辅料或配料。

2.浓香型白酒的主体香味成分是（）。

A.乙酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.己酸乙酯

D.丁酸乙酯

答案C

解析己酸乙酯是浓香型白酒的特征酯类，其含量与香气强弱直接相关；乙酸乙酯为清香型主体香，乳酸乙酯在各类白酒中普遍存在。

3.酱香型白酒的典型生产工艺可概括为12987，其中9指的是（）。

A.九次蒸煮

B.九次发酵

C.九次取酒

D.九次下曲

答案A

解析12987指一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

4.大曲中起主要糖化作用的微生物是（）。

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.放线菌

答案B

解析大曲中霉菌（如曲霉、根霉、毛霉）分泌淀粉酶，将淀粉分解为可发酵性糖；酵母菌主要起酒精发酵作用，细菌主要产酸。

5.淀粉原料经糖化后生成的主要产物是（）。

A.蔗糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.麦芽糖

答案C

解析淀粉在淀粉酶作用下逐步水解，最终生成以葡萄糖为主的可发酵性糖。

6.清香型白酒的主体