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2025年职业技能等级认定(中式烹调师高级)考试题目及答案

一、单项选择题（每题1分，共40题，总计40分）

1.根据2024年修订实施的《餐饮服务食品安全操作规范》要求，烹饪加工后的热成品若需存放超过2小时，其中心温度应持续保持不低于（）摄氏度，防止微生物过度繁殖引发食品安全风险。

A.50B.60C.70D.80

2.根据《国家职业技能标准（中式烹调师）（2018年版）》，本次认定的中式烹调师高级等级对应的国家职业技能等级层级为（）

A.二级（技师）B.三级（高级工）C.四级（中级工）D.五级（初级工）

3.下列国家级非物质文化遗产烹饪技艺项目中，属于淮扬菜代表技艺的是（）

A.开水白菜制作技艺B.文思豆腐制作技艺C.葱烧海参制作技艺D.脆皮烧鹅制作技艺

4.高端餐饮常用的蓝鳍金枪鱼原料，其脂肪含量最高、口感最丰腴的部位是（）

A.大腹（Otoro）B.中腹（Chutoro）C.赤身（Akami）D.鳃边肉

5.根据《中华人民共和国反食品浪费法》及配套指引要求，餐饮服务经营者设计宴席套餐时，单桌菜品的总可食用量设计余量不应超过就餐总人数人均合理食用量的（），避免造成食品浪费。

A.5%B.10%C.15%D.20%

6.涨发高档干货原料乌鱼蛋时，最适宜采用的涨发方法是（）

A.冷水浸泡结合温水