烹饪化学基础试题及答案.docxVIP

烹饪化学基础试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分。每题仅有一个最符合题意的选项）

1.食品中水分存在状态直接影响其贮藏稳定性。下列有关结合水与自由水的叙述中，正确的是（）

A.结合水在-40℃下仍不结冰，且不易被微生物利用

B.自由水的沸点高于纯水，冰点低于纯水

C.结合水具有溶剂能力，能溶解糖类和盐类

D.食品中自由水含量越高，蛋白质的持水性越强

2.淀粉在水中加热至一定温度时，颗粒吸水膨胀、晶体结构被破坏，这一过程称为糊化。下列因素中能显著促进淀粉糊化的是（）

A.添加大量蔗糖

B.添加少量食盐

C.添加适量柠檬酸使体系pH降至2

D.在50℃下长时间保温

3.蛋白质变性是指蛋白质空间结构被破坏，但不涉及肽键断裂的过程。下列烹饪操作中，主要利用蛋白质变性原理的是（）

A.用木瓜蛋白酶嫩化牛肉

B.将鸡蛋清加热凝固

C.向牛奶中加入乳酸菌发酵

D.用面粉水洗出面筋

4.油脂在高温加热时，若出现发烟现象，说明油温已达到（）

A.闪点

B.烟点

C.燃点

D.沸点

5.美拉德反应是烹饪中赋予食品色泽与风味的重要反应，其反应底物是（）

A.氨基酸与还原糖

B.脂肪酸与甘油

C.淀粉与脂肪

D.蛋白质与水

6.在烹制绿色蔬菜时，为保持其鲜绿色，可采用的操作是（）

A.长时间高温炖煮

B.加入