食品工艺学：食品的干制PPT教学课件.pptx

第一章食品的干制

;;;干制是通过降低食品中的水分含量而达到常温保藏食品的一种保藏方法。食品在储藏中的质量变化与食品水分的关系十分密切，一般情况下，分含量高的食品有利于微生物的生长繁殖和食品固有酶活性的发挥，使食品储藏稳定性降低。但在食品加工和保存过程中，决定食品品质和保藏性的并非是食品的水分含量，而是取决于水的性质、状态和可被利用的程度。;水分活度比水分含量更能反映食品中存在的水分的性质，水分活度被证明是决定食品品质和稳定性的重要因素之一。水分活度与微生物、酶等生物反应、物理反应和化学反应之间存在重要关系，普遍认为，水分活度的大小最能确切地反映干燥食品的储藏性能。;;;;;;;;;;;