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2026年(餐饮管理师)餐饮运营管理试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.餐饮运营管理中，下列哪项属于“变动成本”？

A.餐厅租金

B.管理人员固定工资

C.食品原料成本

D.设备折旧

答案C

解析变动成本随营业量的增减而变化，食品原料成本直接随菜品销售量变动；租金、固定工资、折旧属于固定成本或相对固定成本。

2.食品冷藏库的适宜温度一般应控制在（）。

A.-18℃以下

B.0℃～5℃

C.10℃～15℃

D.20℃～25℃

答案B

解析冷藏库通常控制在0℃～5℃，用于短时保存易腐食材；-18℃以下为冷冻库温度。

3.餐饮企业制定标准菜谱的主要目的不包括（）。

A.保证菜品质量稳定

B.便于成本核算与控制

C.完全避免员工操作差异

D.为培训新员工提供依据

答案C

解析标准菜谱可以降低操作差异、稳定质量，但无法“完全避免”人的操作差异。

4.以下哪种库存盘点方法，是在不预先通知的情况下进行的？

A.定期盘点

B.永续盘点

C.突击盘点

D.期末盘点

答案C

解析突击盘点不提前通知，用于发现日常管理中的漏洞；定期盘点和期末盘点均有计划性。

5.餐饮服务中，处理顾客投诉的第一步应当是（）。

A.立即解释原因

B.认真倾听顾客诉求

C.直接给予免单

D.让顾客写书面材