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蓝莓面包制作工艺优化研究

【摘要】本实验以蓝莓粉、高筋面粉、赤藓糖醇粉为主要原料，加入适量的全脂奶粉、无糖黄油、面包乳化剂、酵母、鸡蛋、食盐等辅料，优化蓝莓赤藓糖醇面包的配方。以蓝莓赤藓糖醇面包的质构分析与感官评价为标准，以单因素试验的基础为依据，使用正交试验对蓝莓赤藓糖醇面包的配方进行优化。结果表明，当蓝莓粉添加量为2.5%、赤藓糖醇添加量为16.0%、酵母添加量为1.0%时，得到的蓝莓赤藓糖醇面包品质最优。所优化得到的面包色泽均一、质地柔软、具有淡淡的蓝莓特色风味。

【关键字】蓝莓粉；赤藓糖醇；酵母；面包

蓝莓，别称越桔，杜鹃花科越橘属植物。蓝莓的商业价值高，营养价值高，应用前景广阔[11