食品加工与保藏原理（第4版）：食品的热处理和杀菌PPT教学课件.pptx

食品加工与保藏原理;;问题导向;学习目标;学习目标;2.1食品的热加工

2.2食品热加工反应的基本规律

2.3食品热加工条件的选择与确定

2.4新型食品热加工技术;;食品热加工(Thermalprocessing)，也称热处理是指采用加热来改善食品品质、延长食品贮藏期的食品处理方式，热加工是食品加工与保藏中最重要的加工方法之一。;2.1-1食品热加工的作用;杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物；

钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等；

破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子；

改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等；