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2026年中式烹调师职业技能理论试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共60分）

1.中式烹调中“炝”的烹调方法，其嘫熟程度通常为。

A.完全成熟

B.半熟或断生

C.七成熟

D.三成熟

答案：B

解析：炝是将加工成丝、片、丁的小型原料用沸水稍烫或用热油滑透后，趁热加入调味料拌制的方法，原料要求断生或半熟，保持脆嫩口感。

2.下列哪种淀粉糊经高温油炸后成品最酥脆？

A.水粉糊

B.蛋清糊

C.蛋黄糊

D.发粉糊

答案：A

解析：水粉糊由干淀粉加水调制，挂糊后经高温油炸水分急速汽化，成品外酥里嫩；蛋清糊偏软，发粉糊膨松但酥脆度不及水粉糊。

3.制作“清汤”时，扫汤所用的茸料通常是。

A.鸡茸、猪里脊茸、蛋清

B.鱼茸、肥膘茸、蛋黄

C.牛肉茸、水淀粉

D.虾茸、面包糠

答案：A

解析：清汤用鸡茸或猪里脊茸加蛋清搅成稀糊，倒入微沸的毛汤中吸附杂质，使汤色清澈。

4.食盐在腌制蔬菜时的主要作用是。

A.促进乳酸发酵

B.抑制微生物，调节渗透压

C.增加维生素含量

D.使色泽更绿

答案：B

解析：食盐能提高渗透压，抑制腐败菌生长，同时促进有益微生物发酵，但主要作用是防腐和调味。

5.下列属于植物性原料的是。

A.海参

B.竹荪

C.蹄筋

D.鱼肚

答案：B

解析：竹荪是食用菌类，属植物性原料；海参、蹄筋、鱼肚均为动物性原料。

6.