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中式烹调师中级资格认证考试题库(含答案)

一、判断题（共30题，每题1分，共30分。请将判断结果填在括号内，正确打“√”，错误打“×”）

1.冷水发适用于体小质软的植物性干货原料，如木耳、银耳、干香菇等，涨发过程中需避免沾染油污、碱质，防止原料腐烂变质。（）

2.直切法适用于质地脆嫩、无骨的植物性原料，如莴笋、萝卜、土豆等，操作时要求刀身垂直于菜墩，着力点均匀，做到进刀轻、落刀稳、出刀快。（）

3.烹饪原料在储存过程中发生脂肪氧化酸败时会产生明显哈喇味，不仅影响风味，还会生成对人体有害的过氧化物，这类变质原料严禁加工食用。（）

4.制作滑炒类菜肴时，原料上浆后应立即下入九成热的油