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2026年中式烹调师高级工考试试题及详细答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）

1.中式烹调中，下列哪种烹饪方法主要利用水的传导热量来加热原料？（）

A.煎

B.炸

C.煮

D.烤

2.下列哪种食材属于动物性鲜味物质的主要来源？（）

A.竹笋

B.海带

C.蛤蜊

D.土豆

3.烹饪过程中，用于使菜肴色泽红亮、质地软嫩的主要烹饪方法是（）。

A.焖

B.烧

C.卤

D.拌

4.在处理干货原料时，下列哪种方法不属于预熟处理？（）

A.发泡

B.泡发

C.焯水

D.熬制

5.中式烹调中，常用的“五香味”主要是指哪五种基本味型？（）

A.酸、甜、苦、辣、咸

B.酸、甜、苦、辣、鲜

C.酸、甜、咸、鲜、香

D.甜、咸、鲜、香、辣

6.下列哪种调料主要起增香、去腥、定色的作用？（）

A.酱油

B.料酒

C.盐

D.糖

7.制作水晶肴蹄时，为了保证皮冻透明澄清，关键在于（）。

A.食材新鲜度