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山西潇河新城酒店群后厨人员2026年第一季度考核试题有答案

一、单项选择题（共20题，每题1.5分，总计30分。每题只有1个正确答案，错选、不选均不得分）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）要求，后厨冷藏柜存储食材的温度区间应控制在（），冷冻柜存储温度应≤-18℃。

A.-2℃-2℃B.0℃-8℃C.8℃-15℃D.15℃-25℃

2.承接大型会展、政务接待团餐时，热食类成品供餐时的中心温度不得低于（），确保食用安全与口感。

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

3.按照晋菜标准化出品要求，传统名菜过油肉的成菜芡汁类型为（），达到“亮油抱汁、盘无余汤”的标准。

A.包汁芡B.米汤芡C.流芡D.稠厚芡

4.后厨天然气泄漏报警装置的安装位置需符合消防安全要求，应安装在距气源半径1.5米范围内、距顶棚（）处，因天然气密度低于空气，泄漏后向上飘散。

A.30cm以内B.50cm-80cmC.1.2m-1.5mD.1.8m

5.根据山西省重大活动餐饮服务食品安全保障要求，承接省级以上政务、会展接待活动时，每道成品菜品的留样量不得少于（），在0℃-8℃专用冷藏柜内存放48小时以上，双人双锁管理。

A.50gB.125gC.200gD.500g

6.后厨砧板按色