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2025年最新中式烹调师职业技能等级认定考试试题与答案

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请将判断结果填入括号中，正确填“√”，错误填“×”）

1.依据《国家职业技能标准·中式烹调师》（2022年版）要求，四级（中级工）需能够独立完成30道以上常见地方风味菜肴制作，成品合格率不低于90%。（）

2.根据2024年市场监管总局发布的《餐饮服务预制菜使用管理指引》，餐饮服务单位使用预制菜作为原料时，无需在菜单或经营场所醒目位置向消费者公示。（）

3.蔬菜类原料采用沸水短时焯制，可有效去除草酸、软化膳食纤维，同时最大程度减少水溶性维生素的流失。（）

4.滑炒虾仁上浆时适合选用全蛋浆，以达到滑嫩鲜香、色泽金黄的成菜效果。（）

5.中式烹调中的“火候”核心是对加热温度高低、时间长短的控制，与传热介质类型无直接关联。（）

6.依据《中华人民共和国反食品浪费法》及2025年餐饮行业操作指引，烹调过程中产生的未变质蔬菜老叶、根茎边角料，经规范处理后可加工制作员工餐或特色低价小菜，减少食材损耗。（）

7.鲁菜经典菜品“九转大肠”初加工阶段，需采用盐、醋反复搓洗大肠内壁去除黏液，经焯水去除血污异味，煮制时添加八角、桂皮等香料压异增香。（）

8.干制海参涨发全程需避免接触油、盐、碱类物质，否则易出现原料自溶腐烂、涨发不透、弹性不足的问题。（）

9.