牛肉的加工以及奶牛场生产管理.pptVIP

第八章牛奶、牛肉的加工以及奶牛场生产管理第一节牛奶的加工

一、牛奶的理化特性牛奶的物理特性乳白色或淡黄色，天然奶香味，冰点－0.54――0.59度，比重1.032，酸度PH＝6.6－6.7。酸度0T（吉尔涅尔度)10ml乳＋20ml水加0.5ml0.5%的酒精酚酞指示剂→用0.1mol/LNaOH滴定。消耗的NaOHml数×10，即为酸度，正常15－180T。

2.牛奶的化学组成矿物质0.6－0.9%06乳糖3.6－5.5%05蛋白质2.9－5.0%04脂肪2.5－6.0%03总固形物10.5－14.5%02水分85.5－89.5%01

二、牛奶初处理过滤冷却：（1)水池冷却法。（2)冷却器冷却。贮存：8－10度，6－12h；6－8度，12－18h；5－6度，18－24h；4－5度，24－36h；1－2度，36－48h；

三、牛奶加工过滤或净化→标准化（根据国家标准或企业标准)→均质→杀菌→冷却→灌装→封盖→包装→冷藏。低温长时间消毒法63－65度，30分钟。温短时间消毒法72－75度，15秒。长时间杀菌法121度，20秒。瞬时杀菌法138度，4秒。

四、牛奶安全HACCP关键点控制料点。添加标题奶牛健康状况。添加标题奶设备。添加标题奶加工设备。添加标题输。添加标题

第二节牛肉的加工牛肉的理化特性

1.牛肉的物理特性颜色呈红色（不同品种