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2025年6月中式烹调师高级练习题库及参考答案

一、判断题（共30题，每题1分，共30分。请将判断结果填入题后括号内，正确填“√”，错误填“×”）

1.中式烹调中“吊清汤”时采用小火长时间加热，是因为蛋白质等鲜味物质在持续微沸状态下能充分溶出，同时避免脂肪乳化导致汤体浑浊。（）

2.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》要求，烹饪加工后的生食类食品、冷食类食品在0℃-8℃条件下存放超过24小时的，需充分复热后方可供应。（）

3.鲁菜经典菜品“九转大肠”在制作过程中需经过焯、煮、炸、烧多道工序，调味中需用到醋、糖、料酒、酱油、砂仁、肉桂、胡椒粉等，呈现酸、甜、香、辣、咸五味平衡的特点。（）

4.中式烹调中使用的碳酸钠（纯碱）涨发墨鱼、鱿鱼等干料时，浓度越高、涨发时间越长，干料的复水率越高，成品口感越佳。（）

5.依据《中华人民共和国反食品浪费法》相关要求，餐饮服务经营者提供宴席服务的，应当主动告知消费者宴席备餐量参考标准，引导消费者按需备餐，不得设置最低消费额。（）

6.食品雕刻中“整雕”（又称圆雕）的特点是具有三维立体结构，可从360°任意角度观赏，成品无需依附其他支撑体即可独立成型。（）

7.制作“鱼香肉丝”时，鱼香味型的调制核心是泡红辣椒的乳酸发酵风味与糖、醋、姜、蒜、葱的平衡，不需要使用鱼原料或鱼露。（）

8.高级烹调中