2026年工学食品工程试题及答案.docx

2026年工学食品工程试题及答案

一、选择题（30分）

1.食品中水分活度（Aw）的定义是：

A.食品中水分含量与总质量的比值

B.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值

C.食品中结合水占总水分的比例

D.食品中水分的冰点降低度数

参考答案：B。水分活度（Aw）是指食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。选项A描述的是水分含量而非水分活度；选项C描述的是结合水比例，与水分活度概念不同；选项D描述的是冰点降低，与水分活度无关。水分活度是影响食品稳定性的重要参数，与微生物生长、化学反应速率密切相关。

2.下列哪种食品加工方法能有效降低食品中的水分活度？