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2025年厨师专业技能测评试题及答案解析

本试题为2025年度厨师（中式烹调方向）专业技能等级测评通用卷，命题严格对标《国家职业技能标准·中式烹调师（2022年版）》、GB31654-2024《餐饮服务食品安全操作规范》、商务部《餐饮服务反食品浪费操作指南》、中国烹饪协会2024年发布的《低碳餐饮烹饪技术指引》等现行规范标准，满分100分，合格线60分，测评时长120分钟，考核内容覆盖食品安全管控、传统烹饪工艺、现代餐饮运营、营养配餐、绿色低碳操作等核心技能维度。

一、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分。每道题只有1个正确答案，错选、不选均不得分）

1.按照GB31654-2024要求，餐饮服务环节加工制作易腐即食食品时，食品在8℃-60℃危险温度带的常温存放时间累计不得超过（），超时需做废弃处理。

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

2.制作传统鲁菜“葱烧海参”时，干灰刺参采用冷水泡发-煮制-冰水胀发的标准工艺，最优涨发率（净料率）应达到（）区间，既保证口感韧弹，又能充分去除腥味。

A.300%-400%B.500%-600%C.700%-800%D.900%-1000%

3.依据商务部2024年印发的《餐饮服务反食品浪费操作指南》要求，餐饮门店提供的例份菜、小份菜占菜单总菜品数的比例应不低于（），满足单人、双人用餐的分