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2025年厨师三级考试试题及答案

一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。正确打√，错误打×）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，烹饪食品的中心温度不得低于70℃，存放时间超过2小时的熟食品，再次食用前应充分加热，中心温度不低于70℃。

2.整鸡出骨操作中，颈部划口位置应选择在鸡腹侧靠近嗉囊处，开口长度约3厘米，以减少外皮破损影响成型。

3.干货涨发中，油发的适用原料主要是含胶原蛋白丰富、结构致密的蹄筋、鱼肚、猪皮等，油发时需经历低温焐油、高温涨发、清水浸漂三个主要阶段。

4.根据反食品浪费相关要求，餐饮服务经营者提供外卖服务时，无需主动提示消费者适量点餐，可默认搭配多种餐品组合提升客单价。

5.维生素C属于水溶性维生素，在酸性环境下稳定，在高温、碱性环境、长时间加热条件下会大量流失，因此烹制富含维生素C的蔬菜时应尽量采用旺火快炒、加醋调味的方式减少损失。

6.川菜的经典味型中，怪味的核心调味配比要求咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香七味平衡，互不压味，代表菜品有怪味鸡丝、怪味花生等。

7.成本核算中，净料成本=毛料总值/净料重量，该公式适用于所有经分档、涨发处理后的原料成本计算，无需考虑下脚料的可利用价值。

8.油的沸点高于水，因此采用油作为传热介质时，所有原料在高油温下都能快速形成酥脆外壳，不存在水分流失导致的质地老韧问题。