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烘焙师职业技能考核试题及详细参考答案

考试说明

1.本试题适用于初级、中级烘焙师职业技能考核，涵盖面包、蛋糕、酥点、烘焙基础理论与实操规范；

2.考试时长：90分钟，满分100分，60分合格；

3.题型包含选择题、判断题、简答题、综合实操题，答案详实贴合门店实操与行业标准。

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.制作高筋面包的核心面粉类型是（）

A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉

2.面包发酵的适宜基础温度范围是（）

A.20-25℃B.28-32℃C.35-40℃D.40-45℃

3.戚风蛋糕制作中，蛋白打发至硬性发泡的核心特征是（）

A.出现大鱼眼泡B.提起打蛋器有弯曲小尖角C.提起打蛋器有直立坚挺尖角D.蛋白完全流动无定型

4.烘焙中黄油的常规软化温度是（）

A.0-5℃B.15-20℃C.30-35℃D.40℃以上

5.下列哪种原料主要作用是调节面团酸碱度、改善面包风味（）

A.盐B.糖C.奶粉D.酵母

6.海绵蛋糕的主要蓬松方式是（）

A.化学膨松B.蛋白充气打发C.酵母发酵D.油水乳化

7.蛋挞皮制作常用的油脂是（）

A.橄榄油B.起酥黄油/片状黄油C.大豆油