2026年西式烹调师高级考试试题及解析.docxVIP

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2026年西式烹调师高级考试试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

针对2厘米厚的牛西冷牛排，行业通用的三分熟成品核心中心温度区间是以下哪一项

A.三分熟厚切牛排的中心温度区间为45摄氏度到50摄氏度

B.三分熟厚切牛排的中心温度区间为52摄氏度到55摄氏度

C.三分熟厚切牛排的中心温度区间为60摄氏度到65摄氏度

D.三分熟厚切牛排的中心温度区间为70摄氏度到75摄氏度

答案：B

解析：西式烹调高级工艺规范中，三分熟牛排的标准中心温度为52到55摄氏度，这个区间的牛排内部呈现淡粉色，肉汁丰富嫩度最佳。A选项对应的是近生牛排的温度区间，不符合常规三分熟的出品要求；C选项是五分熟牛排的标准温度区间；D选项是全熟牛排的温度区间，内部完全没有粉色区域。

制作传统法式荷兰少司的过程中，起到核心乳化作用的原料是以下哪一项

A.全脂淡奶油

B.蛋黄

C.白醋

D.无盐黄油

答案：B

解析：荷兰少司的核心乳化体系依靠蛋黄中的卵磷脂成分，能够将熔化的液态黄油和少量酸性液体充分混合形成稳定的乳化物。A选项全脂淡奶油只起到调节口感和浓郁度的作用，不是乳化核心；C选项白醋主要用于提供酸度、调和风味，破坏乳化平衡；D选项无盐黄油是被乳化的脂肪原料，不具备乳化能力。

西式基础白色牛高汤的熬制过程中，下述操作符合规范要求的是