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烹饪原料知识综合试题及详细答案

适用范围：中职烹饪专业、厨师岗前考核、餐饮行业基础技能测评

考试时长：90分钟

满分：100分

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1、日常烹饪中，被称为“百味之首”的基础调味品是（）

A、白糖B、食盐C、酱油D、味精

2、新鲜优质的猪里脊肉，肉质特点是（）

A、筋膜多、肉质粗硬B、色泽深红、脂肪含量高C、色泽浅红、细嫩无筋D、颜色暗沉、弹性差

3、下列蔬菜中，属于块茎类烹饪原料的是（）

A、胡萝卜B、土豆C、白萝卜D、山药豆

4、制作高汤、清汤首选的禽类原料是（）

A、老母鸡B、三黄鸡C、乌鸡D、仔鸡

5、干制海参泡发的核心目的是（）

A、去除腥味B、恢复水分、软化肉质C、去除杂质D、增加鲜味

6、下列鱼类中，属于无鳞鱼的是（）

A、草鱼B、鲶鱼C、鲤鱼D、鲫鱼

7、食用植物油中，耐高温、适合爆炒、煎炸的是（）

A、橄榄油B、大豆油C、茶籽油D、芝麻油

8、新鲜鸡蛋品质优良的判断标准是（）

A、蛋壳暗沉、摇晃有声B、蛋壳干净、手感沉稳、无晃动声C、蛋壳发白、轻薄易碎D、表面有污渍、黏手

9、下列香料中，主要作用是去腥增香、常用于卤味的是（）

A、薄荷B、八角C、香菜D、葱叶

10、冬笋最佳食用季节是（