餐饮后厨厨师技能考核标准.docxVIP

餐饮后厨厨师技能考核标准

一、总则

1.1目的与适用范围

技能考核不是为了发证而发证，而是将出品质量、出餐速度、食品安全三大核心指标落实到每一位厨师的可量化行为上。本标准适用于本餐饮企业所有热菜、凉菜、面点、砧板、打荷岗位的在岗厨师及新入职厨师转正考核，含正式员工、试用期员工及劳务派遣人员。

本标准依据以下文件制定：

?《中华人民共和国食品安全法》

?《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）

?《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局2018年发布）

?企业《员工手册》及各岗位作业指导书（SOP）

1.2考核原则

?客观量化：所有考核项目必须对应可测量指标（时间、温度、克重、评分），禁止“表现良好”“基本合格”类主观描述进入评分表。

?岗岗有别：不同岗位适用不同考核项目，禁止用同一张卷子考所有岗位。

?以考促训：考核结果直接挂钩培训计划与薪酬，连续两次不达标的厨师必须离岗培训，不得继续上岗。

二、考核组织与职责

考核工作由出品总监总负责，实行“考培分离”——培训由厨师长负责，考核由出品总监或外聘考评员执行，厨师长不得考核自己的直接下属（防止评分放水）。

角色

职责

考核相关时限

出品总监

制定年度考核计划、终审成绩、签发等级证书

每次考核后3个工作日内公布成绩

行政总厨/厨师长

组织日常抽考、申报参考名单、落实补训