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烹调技法指导方法考核试题及详细答案

考核说明：本试题适用于餐饮从业人员、烹饪学员技能考核，重点考察常用烹调技法的原理、操作规范、区别要点及实操指导方法。题型包含判断题、单选题、多选题、简答题、实操分析题，总分100分，答题时间90分钟。

一、判断题（每题2分，共20分，对的打√，错的打×）

1、炒制法的核心特点是旺火速成、少油快炒，最大限度保留食材水分与鲜嫩口感。

2、红烧菜品在烧制过程中，需要全程大火炖煮，无需小火收汁。

3、清蒸技法适用于肉质细嫩、鲜味浓郁的食材，调味以清淡为主，突出食材本味。

4、炸制食材时，油温越高，成品色泽越均匀，口感越好。

5、焯水分为冷水焯水和沸水焯水，动物性血污食材适合冷水下锅焯水。

6、焖制菜品需要加盖密闭，利用食材自身水汽和汤汁慢火成熟，入味浓郁。

7、滑炒需要将食材提前上浆滑油，油温需控制在六成热以上，避免食材脱浆。

8、卤制技法分为红卤、白卤，白卤菜品不添加酱油、糖色等上色调料。

9、煨制和焖制技法操作基本一致，无火候、时长区别。

10、炝拌菜品需用热油激香调料，趁热拌匀，主打清爽脆嫩口感。

二、单选题（每题3分，共30分）

1、适合绿叶蔬菜焯水的方式是（）

A、冷水下锅，慢火加热B、沸水下锅，短时速焯C、温水下锅，中火焯水D、冷水浸泡，无需加热

2、滑炒肉丝的最佳油温是（）

A、一二成热B、三四成热C、七八成热