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《高原风干牦牛肉》团体标准编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

牦牛肉是高原地区特色畜禽产品，高原风干牦牛肉作为地方特色熟肉干制品，市场消费规模持续扩大。风干牦牛肉生产涉及原料验收、解冻清洗、修整分割、预煮、配料复煮、风干烘烤、灭菌包装多道关键工序，产品的原料品质、加工工艺、理化指标、微生物安全直接关系消费者饮食安全。

当前国内现行食品安全国家标准主要针对熟肉制品通用要求，尚无专门针对高原风干牦牛肉产品的团体标准。不同生产企业在原料选用、加工工艺参数、水分、蛋白质、脂肪、盐分等指标控制方面企业标准参差不齐，造成产品质量水平差异较大，市场缺少统一、可落地的技术规范，不利于产业规范化发展、产品质量管控以及市场监管。

在此背景下，青海金黄牧农牧科技有限公司牵头提出《高原风干牦牛肉》团体标准立项，旨在填补高原风干牦牛肉专项标准空白，统一产品技术指标、加工工艺、检验规则、包装贮运要求，为企业生产质量控制、产品检验检测、行业自律以及市场监管提供技术依据，助力高原特色农牧产品规范化、高质量发展。

编制意义

《高原风干牦牛肉》规定的原料、加工工艺、感官、理化、污染物、微生物、检验等技术要求，是在高原风干牦牛肉产业实际生产实践基础上，结合现行国家食品安全标准、牦牛肉原料标准总结提炼形成的通用性技术要求。本标准立足高原特色肉制品产业现状，兼顾生产实际可行性与食品