2026年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（0917）.docxVIP

西式面点师

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列哪种搅拌方法最适合制作重油类磅蛋糕（PoundCake）？A.将黄油和糖打发至蓬松，再分次加入蛋液，最后拌入面粉B.将蛋白单独打发后与蛋黄糊翻拌C.将面粉和液体交替拌入D.将冷黄油切入面粉中

答案：A

解析：磅蛋糕常用“糖油拌和法”，即先将黄油和糖打发充气，再分次加入蛋液乳化，最后拌入面粉。B是分蛋法，C是混合法，D常用于派皮、塔皮或司康。

制作泡芙面糊时，面粉加入煮沸的黄油水溶液后进行“烫面”的目的是？A.使淀粉糊化，使面糊能吸收大量蛋液并形成可膨胀的网状结构B.破坏面粉中的蛋白质，使泡芙完全不含面筋C.使面粉中的淀粉分解为糖D.防止黄油在烘烤中氧化

答案：A

解析：烫面使淀粉吸水糊化，面糊因此具有更好的延展性和持水能力，烘烤时水分汽化才能撑起泡芙。泡芙并非完全不含面筋，B表述错误；烫面也不会使淀粉分解出大量糖，C错误；黄油氧化与烫面无直接关系。

下列哪种甜点中，起主要膨发作用的不是酵母？A.可颂B.丹麦面包C.泡芙D.维也纳面包

答案：C

解析：泡芙的主要膨发动力是高温下水分的汽化，依靠水蒸气把面糊撑起。可颂、丹麦面包和维也纳面包都以酵母发酵为主要膨发方式。

制作卡仕达酱时，观察酱体能在勺背挂上厚薄均匀的一层，用手指划过留下清晰痕迹，这表示？A.已经接近焦糖化