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大学食品工程饮料工艺原理测试试卷及答案

一、选择题（共40分）

1.下列哪种饮料属于发酵型饮料？

A.碳酸饮料

B.果汁饮料

C.乳饮料

D.啤酒

答案：【D】

解析：啤酒是通过酵母发酵麦芽等原料制成的酒精饮料，属于发酵型饮料。碳酸饮料是通过向水中注入二氧化碳制成的；果汁饮料是直接从水果中提取的汁液；乳饮料是以乳或乳制品为原料制成的，都不是通过发酵工艺制成的。

2.饮料生产中，均质处理的主要目的是：

A.延长保质期

B.改善口感和外观

C.杀菌

D.调整pH值

答案：【B】

解析：均质处理是通过高压使饮料中的脂肪球和固体颗粒变小并均匀分布，从而改善饮料的口感和外观，使其更加细腻、均匀。延长保质期主要通过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌实现；杀菌是杀灭微生物的过程；调整pH值则需要通过添加酸或碱来实现。

3.下列哪种甜味剂属于天然甜味剂？

A.阿斯巴甜

B.糖精钠

C.三氯蔗糖

D.甜菊糖苷

答案：【D】

解析：甜菊糖苷是从甜叶菊植物中提取的天然甜味剂。阿斯巴甜、糖精钠和三氯蔗糖都是人工合成的甜味剂。天然甜味剂是从自然界中提取或通过生物方法制备的，而人工合成甜味剂则是通过化学合成方法制备的。

4.饮料生产中，反渗透技术主要用于：