西餐热菜制作课件.pptxVIP

主厨实操讲义西餐热菜制作课件经典菜品·食材搭配·行业规范汇报时间：2026

课程导览课程导览壹经典热菜实操从易到难示范五道菜贰食材搭配心法三蔬与一主六配叁后厨规范底线温度红线与HACCP

经典热菜实操先把手练熟，再谈创新01

实操技法·基础篇法式黑椒牛排：从选肉到挂勺酱汁壹选肉定味取牛里脊中段，单块200–250克；偏瘦缺香，靠浓郁酱汁补足。贰现磨黑胡椒不用现成粉，研钵现磨保留颗粒感，压满两面，静置15分钟入味。叁煎制与醒肉热锅下油，两面各煎约2分钟，边缘上色即出锅；锅底焦香层是酱汁精华，不洗锅。肆挂勺酱汁黄油小火炒开白兰地增香牛肉高汤浓缩两分钟加酸奶油收至挂勺浓度补盐锅底不洗，酱汁才有魂西餐热菜制作课件04/16“

复杂热菜·流程工艺演示惠灵顿牛排：四层包裹与烘烤火候酥皮金黄完整，内层粉红牛肉与深色蘑菇酱层次分明壹腌制定型牛菲力中段去筋膜，捆绳定型，擦干后撒盐胡椒、刷芥末，冷藏入味2小时。贰蘑菇酱收干红葱头炒至金黄透明，蘑菇中小火炒到水分蒸发、锅中出油声，加培根和百里香收香。叁四层包裹可丽饼→火腿片→蘑菇酱→卷紧牛菲力，酥皮包第二层，接缝刷蛋液黏合，冷藏定型。肆烘烤静置烤箱预热180度，烤20分钟，出炉静置15分钟回稳肉汁，锯齿刀平稳切开。西餐热菜制作课件05/16

火候控制·慢炖技法勃艮第红酒炖