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2026年卤味熟食腌制入味调配试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题3分，共30分）

1.禽肉类卤味原料低温静腌的最优温度区间为（）

A.-2℃~0℃B.0℃~4℃C.5℃~10℃D.10℃~15℃

2.为提升卤味原料持水性同时降低钠含量，2026年餐饮行业优先选用的腌制复配磷酸盐比例为（）

A.三聚磷酸钠:六偏磷酸钠:焦磷酸钠=2:2:1B.三聚磷酸钠:六偏磷酸钠:焦磷酸钠=3:1:1C.柠檬酸钠:三聚磷酸钠:焦磷酸二氢二钠=2:1:1D.氯化钾:焦磷酸钠:六偏磷酸钠=1:2:2

3.红曲米作为天然着色剂添加到腌制液中时，最优的添加时机为（）

A.腌制液煮沸前加入熬制15minB.腌制液煮沸后过滤残渣加入C.原料放入腌制液前10min加入D.腌制4h后补加

4.酱牛肉整腿腌制时，为保证内部入味均匀，采用盐水注射法时盐水的最优盐度为（）

A.8°BéB.12°BéC.16°BéD.20°Bé

5.鸭脖滚揉腌制时，最优的滚揉参数为（）

A.滚揉10min，暂停20min，总时长2hB.滚揉20min，暂停10min，总时长4hC.滚揉30min，暂停30min，总时长6hD.滚揉60min，暂停30min，总时长8h

6.为抑制腌制过程中微生物繁殖同时不破坏风味，腌制液中允许添加的天然防腐剂最大添加量为（）

A