基于高通量测序的浓香型和清香型白酒大曲、酒醅菌群结构及差异分析.pdfVIP

2025Vol.44No.5

·98·SerialNo.399ChinaBrewingResearchReport

基于高通量测序的浓香型和清香型白酒大曲、酒酷菌群结构及差异分析

杜辉,杨芳²,杨军山12,何婉清,郭桂梅²,王利红,刘美玉1*

（1.河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸056038;2.河北邯郸丛台酒业股份有限公司，河北邯郸056002)

摘要：为了探究浓香型白酒和清香型白酒大曲及其发酵后期酒醋中菌群结构，分析两种白酒生产之间微生物群落的异同，采用高

通量测序技术分析大曲、酒酷中菌群结构。结果表明，两种香型大曲和酒醋细菌丰富度和多样性均高于真菌；浓香型大曲中有2种特

有菌种。细菌属水平下，浓香型大曲中魏斯氏菌属（Weissella)相对丰度远高于清香型大曲（分别为23%、1%），而泛菌属(Pantoea)相

对丰度低于清香型大曲；浓香型酒醋中醋杆菌属（Acetobacter)相对丰度最高，清香型酒酪中乳植杆菌属（Lactiplantibacillus