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2025年中式烹调师高级理论知识试题库及答案

第一部分判断题（共30题，每题1分，共30分。请将判断结果填在题后括号内，正确打“√”，错误打“×”）

1.制作高级清汤的“吊汤”工艺中，加入鸡蓉吸附杂质的核心原理是利用鸡蓉中蛋白质的絮凝作用，将汤中悬浮的微小杂质颗粒凝聚后沉降分离。（√）

2.干刺参（辽参）的涨发率通常为干料重量的6-8倍，高于茄参的4-5倍涨发率。（×）

3.根据《餐饮服务食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），烹饪后需冷却的熟制食品，应在2小时内将中心温度从60℃以上降至21℃以下，总冷却时长不得超过4小时。（√）

4.制作鱼茸胶时，添加适量食盐的作用仅是调味，与茸胶的弹性形成无关。（×）

5.闽菜传统高级宴席菜品“佛跳墙”的核心烹调技法为蒸，采用隔水蒸工艺，时长需达到4小时以上。（√）

6.淀粉的糊化程度越高，人体对其消化吸收的速度越快，血糖生成指数（GI）也越高。（√）

7.高端宴会的菜品设计中，冷菜的占比通常为总菜品数量的40%以上，以突出宴席的观赏性。（×）

8.干货原料“鱼翅”的涨发工艺流程为：浸泡→去沙→煨煮→焖发→漂洗，其中煨煮需反复2-3次直至翅针软糯。（√）

9.中式烹调中，“火候”仅指加热的温度高低，与加热时间无关。（×）

10.成本核算中，某菜品的销售毛利率为60%，则其成本毛利率为150