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2026年厨师冷菜制作题目及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

针对生食冷菜所用的鲜切果蔬食材，下列最合规的消毒处理方式是

A.放入沸水中持续煮制10分钟后捞出使用

B.使用食品级允许浓度的次氯酸溶液浸泡指定时长后用凉白开冲净

C.用家用常见的84稀释后擦拭表皮直接使用

D.直接接入自来水流下冲洗3秒后切配

答案：B

解析：正确选项依据是当前餐饮食品安全操作规范中明确要求生食冷食食材的消毒需采用食品级合规消毒剂，消杀后去除残留避免影响食品安全。A选项沸水久煮会破坏果蔬的脆感和营养，完全丧失生食冷菜的口感要求；C选项84消毒液不属于食品可用消毒剂，残留会导致食客化学性食物中毒；D选项仅靠自来水冲洗3秒无法杀灭果蔬表面的有害菌群，不符合冷菜卫生要求。

传统工艺制作卤味冷菜时，卤水在使用过程中每天结束操作后的正确储存方式是

A.常温敞口放置自然发酵增香

B.煮沸后过滤杂质，降温后移入0到4摄氏度的冷藏柜密封存放

C.直接加入大量生水稀释后存放

D.直接冷冻成冰块下次使用时砸碎融化

答案：B

解析：正确选项是行业内通用的卤水养护标准，煮沸可以灭杀当日混入的杂菌，过滤去除肉渣残留避免变质，低温密封存储可以大幅延长卤水保质期。A选项常温敞口放置会快速滋生大量有害菌，直接导致卤水酸败；C选项加入生水会带入杂菌和杂质，破坏卤水风味稳定性；D选项直接冷冻成冰会破坏卤