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红油耳叶制作工艺考核试题（含详细答案）.docx

红油耳叶制作工艺考核试题（含详细答案）.docx

    红油耳叶制作工艺考核试题（含详细答案）

    适用岗位：凉菜师傅、后厨学徒、餐饮实操考核

    考核时长：60分钟

    满分：100分

    一、单项选择题（共10题，每题3分，共30分）

    1.挑选制作红油耳叶的生猪耳，最佳的选择是（）

    A.色泽暗沉、表面发干的老猪耳B.色泽白净、肉质紧实、无淤血无毛根的新鲜猪耳

    C.解冻多次的冷冻猪耳D.表面有轻微异味的猪耳

    2.猪耳焯水的主要目的不包括（）

    A.去除血水和杂质B.去除腥味C.直接煮熟猪耳D.初步定型、去除多余油脂

    3.卤制猪耳时，以下哪种香料是去腥增香的核心香料（）

    A.八角、桂皮、香叶B.干辣椒、

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