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2026西式烹调师-西式烹调师(初级)考试历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、西式烹调中，被称为“万能母酱”的是以下哪种基础酱汁？

A.贝夏梅尔酱

B.西班牙酱

C.汤姆酱

D.荷兰酱

2、在西式冷菜制作中，制作经典土豆沙拉时，土豆煮熟后应如何处理以保持最佳口感？

A.立即浸入冰水中冷却

B.自然晾凉至室温

C.放入烤箱烘干

D.用搅拌机打碎

3、下列哪种烹饪方法属于干热烹调法？

A.炖煮

B.蒸制

C.烘烤

D.红烧

4、法式料理中，制作清汤（Consommé）时，加入“澄清缸”（Rapporteur）的主要成分是什么？

A.切碎的肉糜、蛋清和蔬菜

B.大量的油脂和香料

C.淀粉和水淀粉

D.奶油和面粉

5、下列关于西式面包发酵的说法，正确的是？

A.发酵温度越高越好

B.发酵时间越长酵母活性越强

C.过度发酵会导致面包组织粗糙、酸味过重

D.只需一次发酵即可完成所有面包制作

6、西式汤羹中，“分馏汤”（Bisque）的传统主要原料是？

A.牛肉

B.蟹壳

C.鸡骨

D.蘑菇

7、在西式烹饪备料术语中，“Mirepoix”指的是什么？

A.切碎的香草混合物

B.洋葱、胡萝卜、西芹的切配比例

C.腌制肉类的方法

D.法式甜点装饰技巧

8、制作法式欧姆蛋（Omelette）时，关于火