炉台实战技艺（第2版）中职：制汤PPT教学课件.pptx

炉台实战技艺;制汤又称水锅、汤锅、熬汤、吊汤，就是将各种富含蛋白质、脂肪等营养成分的烹饪原料随清水入锅，经过中小火长时间的加热熬煮，使各种呈鲜味的物质溶解于汤中，并利用一定的方法提取出汤汁的操作过程。“唱戏的腔，厨师的汤”，汤的重要性不言而喻。

汤按照颜色不同可分为白汤和清汤，按照原料性质可分为荤汤和素汤，按照主料的种类可分为单一原料汤和混合汤，按照制汤工艺可分为单吊汤、双吊汤和三吊汤。

本项目将重点介绍清汤和白汤的制法、形成原理、用料和操作要领。;任务一白汤的制作;白汤就是选用新鲜、味道鲜美的原料焯水后加冷水，用大火烧沸后转中火保持汤面呈沸腾状，或先用小火加热然后改用大火加热所制成的汤。