炉台实战技艺（第2版）中职：调味技巧PPT教学课件.pptx

炉台实战技艺;中国烹饪讲究“鼎中之变”，中国菜肴历来以味为本。因此，解味觉的特性，掌握调味的技巧，就成为烹调师必须具备的一项技艺。

调味，即调和滋味，就是在制作菜肴的过程中，运用各种调味品和调味手段影响原料，使之具有多种口味和特色风味的一项技艺。根据菜肴烹制过程中调味品加入的时机，一般可把调味分为三个阶段，即加热前的调味、加热中的调味、加热后的调味。

本项目将以典型菜品为例，分析调味的有关知识以及调味的各个阶段的技术关键、手段技巧等。;项目基础知识;（一）味的概念

味是指物质所具有的、能使人得到某种味觉的特性，如咸味、甜味、酸味、苦味等。（二）味的分类

味通常可分为两大类：单一味和复合味