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养老食堂食材验收考核标准

一、总则

食材验收是养老食品安全的第一道闸门——老人多属高龄、体弱、慢病人群，一旦问题食材进入厨房，中毒后果远比普通餐饮严重，且追责时验收记录是最直接的责任界定依据。本标准将验收环节拆解为可打分、可追溯、可追责的具体条款，适用于本院食堂全体验收人员、厨师长、膳食管理员及外包供应商对接人员。

1.1编制依据

?《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例

?《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）

?《养老机构膳食服务基本规范》（MZ/T186相关要求）

?市场监管部门《餐饮服务食品安全操作规范》

?本院《食品安全管理制度》《食源性疾病应急处置预案》

1.2适用范围

适用于本院食堂每日采购食材（米面粮油、肉禽蛋、水产、蔬菜水果、调味品、乳制品、预包装食品、冷冻食品）的验收、登记、退换货及相应考核。

1.3岗位职责

岗位

验收职责

考核对象

验收员

现场查验、称重、登记、拍照、退货初判

验收员本人

厨师长

复核感官指标、签收入库、每日抽检2个品种

厨师长

膳食管理员

每周全项检查1次、台账审核、月度评分汇总

管理员

分管院领导

每月签字确认考核结果、决定供应商去留

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二、验收操作标准

验收的核心动作是「证、量、质、温、时」五查，每一查都有明确的合格判据，缺一不可。

2.1五查操作规程

1.查证照票据