2025年中式烹调师(高级)理论考核试卷及答案.docxVIP

2025年中式烹调师(高级)理论考核试卷及答案

一、单项选择题（共40题，每题1分，总计40分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入括号内）

1.根据干鲍的等级划分行业标准，下列头数的干鲍中，等级最高、市场价值最高的是（）

A.2头B.6头C.12头D.24头

2.根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，生食海产品专间的温度应控制在（）以下

A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃

3.中式烹调中“油爆”与“油泡”工艺的核心区别是（）

A.原料是否上浆腌制B.加热油温及成熟速度C.是否使用芡汁增味D.适用原料类型

4.某餐厅推出一款海参捞饭，每份成本为32元，餐厅规定销售毛利率为60%，则该菜品的售价应为（）

A.53元B.80元C.85元D.128元

5.下列关于燕盏质量鉴别的表述，错误的是（）

A.天然燕盏呈不均匀米白色，表面有清晰的燕丝纹理

B.优质燕盏盏形完整饱满，边缘整齐，底座薄

C.漂白后的燕盏颜色雪白，透光性差，有刺鼻化学气味

D.优质燕盏泡发后重量可达到干重的3-4倍

6.根据《中国居民膳食指南（2022）》，成人每天摄入的烹调油推荐量为（）

A.10-15gB.20-25gC.25-30gD.35-40g

7.高端商务宴席的菜品结构中，冷盘的成本占比通常为总菜品成本的