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餐饮服务食品安全操作规范

一、总则

1.1目的与依据

为规范餐饮服务提供者从原料采购到成品供餐全过程的食品安全操作，防止食源性疾病和食品安全事故，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》、国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》及《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）制定本规范。

1.2适用范围

本规范适用于本单位（含门店后厨、中央厨房、集体用餐配送）所有从事食品采购、贮存、粗加工、烹饪、备餐、供餐、餐用具清洗消毒及相关管理的人员。承包经营、外包保洁及配送合作方涉及食品环节的，参照执行并在合同中约定违约责任。

1.3责任体系

?第一责任人：企业法定代表人/负责人，对食品安全全面负责，签字批准年度食品安全自查计划（每年12月31日前完成次年计划审批）。

?食品安全总监（日管控、周排查、月调度主持者）：持有有效食品安全管理员培训合格证明，每日上班后30分钟内完成《每日食品安全检查记录》，每周五汇总形成《周排查报告》，每月末主持食品安全调度会。

?岗位操作人员：按本规范对应章节执行，执行前完成岗前培训考核（考核80分为合格线，不合格者不得独立上岗，须复训后补考）。

二、人员管理

2.1健康与卫生

?从业人员必须持有效健康证明上岗，健康证明有效期届满前30日安排复检，逾期未取得者当日调