原创力文档*2.淀粉的水解原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。——为微生物提供碳源。——是发酵的基础物质。——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。*3.有机酸生成酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。有机酸过多会严重影响酱油的风味。*4.酒精发酵酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：——氧化成有机酸；——挥发散失；——与氨基酸及有机酸等化合生成酯；
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