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2026年厨师初试题及操作指导书

一、单选题（共20题，每题2分，计40分）

1.中国川菜中，最能体现其“麻辣”特色的调味料是？

A.生姜

B.花椒

C.蒜末

D.葱白

2.在粤菜中，制作“咕噜肉”时，以下哪种糖浆比例最合适？

A.白糖：酱油=1:2

B.白糖：酱油=2:1

C.白糖：醋=1:1

D.白糖：料酒=3:1

3.西餐中，用于制作“鞑靼牛肉”（BeefTartare）的关键要求是？

A.牛肉需冷藏3天以上

B.牛肉必须用绞肉机现绞

C.牛肉需用盐和胡椒简单腌制

D.牛肉必须经过高压灭菌

4.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”（FoieGras）时，以下哪种烹饪方式最常见？

A.煮

B.炸

C.烤

D.熬

5.中式烹饪中，蒸鱼的火候控制，以下说法正确的是？

A.水开后大火蒸10分钟

B.水开后小火蒸5分钟

C.水开后中火蒸8分钟

D.水开后小火蒸12分钟

6.日式料理中，“寿司醋”的主要成分不包括？

A.米醋

B.糖

C.盐

D.味噌

7.韩式烧烤中，最常用的腌肉调料是？

A.鱼露、辣椒粉、蒜末

B.酱油、蜂蜜、姜末

C.麻油、五香粉、葱段

D.黑胡椒、盐、蒜末

8.意大利面食中，“意式肉酱”（BologneseSauce）的熬制时间通常至少