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乳制品工艺学复习题及参考答案

一、简答题

1.原料乳验收的关键指标包括哪些？请分别说明其质量要求及检测方法。

答：原料乳验收需从感官、理化、微生物三方面综合评估。感官指标要求乳呈乳白色或微黄色，无沉淀、凝块或异物，具有新鲜牛乳特有的香味，无酸败、饲料等异味，通过目测、鼻嗅、口尝判断。理化指标：①脂肪含量≥3.2%（GB19301-2010），采用盖勃法或巴布科克法检测；②蛋白质含量≥2.9%，凯氏定氮法测定；③非脂乳固体≥8.1%，通过密度与脂肪含量换算（非脂乳固体=总固体-脂肪，总固体用重量法或快速水分测定仪）；④酸度（吉尔涅尔度）≤18°T，用0.1mol/LNaOH滴定法；⑤密度（20℃/4℃）1.028-1.032g/cm3，密度计法；⑥冰点-0.512~-0.525℃，冰点仪检测（用于掺水判定）。微生物指标：菌落总数≤5×10?CFU/mL（一级乳），采用平板计数法；体细胞数≤40万个/mL（国际优质乳标准），体细胞计数器检测（反映乳房健康状况）。

2.巴氏杀菌乳与UHT灭菌乳的工艺差异及产品特性有哪些？

答：工艺差异：①杀菌条件：巴氏杀菌采用低温长时（LTLT）63-65℃/30min或高温短时（HTST）72-75℃/15-20s，UHT为超高温瞬时灭菌135-140℃/2-4s；②包装要求：巴氏乳需无菌灌装（洁净度100级），UHT乳需超洁净