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2026年厨师职业技能鉴定高级试卷及答案

考试时长90分钟，满分100分，60分合格。

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请将判断结果填入题后括号内，正确填“√”，错误填“×”）

1.根据2025版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮加工环节熟制菜品的中心温度不得低于70℃，存放时间超过2小时的熟制菜品，再次食用前中心温度需达到75℃以上。（）

2.餐饮服务经营者主动开展适量点餐提示、提供小份菜服务、落实光盘行动激励措施的，可按照各地商务、市场监管部门的相关规定申领反食品浪费正向激励补贴。（）

3.传统高级清汤制作的“扫汤”环节，需将调制好的肉茸分2-3次下入85-90℃的基础汤中，保持汤面微沸状态，避免肉茸剧烈翻滚滚散导致汤汁浑浊。（）

4.开发预制类餐饮产品时，为延长产品保质期，可按照GB2760规定的防腐剂添加上限投入使用，无需在产品标签中标注具体防腐剂含量。（）

5.维生素C在酸性环境下化学性质稳定，在碱性、高温、长时间暴露于空气中的条件下易被氧化破坏，因此烹制绿叶蔬菜时少量添加食醋，可有效减少维生素C的流失。（）

6.厨房成本核算中，净料率计算公式为（净料重量÷毛料重量）×100%，加工过程中产生的可重复利用下脚料，需按照实际可利用价值折算后从毛料总成本中扣除。（）

7.酥性面点制作中，油脂的起酥原理是通过油脂包裹面粉颗粒，