中华名菜PPT课件.pptVIP

中华名菜;中华名菜;第一章味;味;概要;再好的东西没有味也是人所不愿吃的，再好的味老没有变化也使要吃腻的，创制中华名菜的关键技艺主要是为味服务的，因此味是主要矛盾，是矛盾的主要方面。;味;味;明代陆树声在《清暑笔谈》中写道：“都下庖制食物，凡鹅鸭鸡豚类，永远料物炮炙，气味辛浓，已失本然之味。

夫五味主淡，淡则味真。

昔人偶断羞食淡饭者曰：今日方知真味，向来几为舌本所瞒。”;李时珍在《本草纲目》中写道：“五味入胃，喜归本脏，有余之病，宜本味通之。”;由上可见，对味的制约、调和、选择是创制中华名菜过程中不可忽视的要点，也是最难掌握的技巧，对味的操纵不是简单的靠各种技术手段，而是要进到较高的思想境界。;味;综上所述，优选用料决定了味的基础，料不对则味不对；巧妙加工决定了味的丰富多样性；多种的烹调手段创造出千变万化的口??；重视五味和风味则决定了味的形成目标。

说到底，中华名菜是围绕着对味的认识不断升华而不断创新和发展的。;第二章中国十大名菜;八大菜系，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

;形成菜系的主要因素有：

当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品