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焙烤技能大赛复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论模块（50分）

（一）单项选择题（每题1分，共15分）

1.低筋粉的蛋白质含量范围是（）

A.8.0%-10.0%

B.10.0%-12.0%

C.12.0%-14.0%

D.14.0%以上

2.面包发酵过程中，酵母最适宜的温度是（）

A.20-25℃

B.28-32℃

C.35-40℃

D.45-50℃

3.下列油脂中，起酥性最好的是（）

A.人造奶油

B.黄油

C.椰子油

D.橄榄油

4.蛋糕面糊乳化作用的主要目的是（）

A.增加甜度

B.稳定油脂与水的混合

C.提高筋度

D.延长保质期

5.判断饼干是否烤熟的关键指标是（）

A.颜色金黄

B.边缘微焦

C.按压后快速回弹

D.表面出现裂纹

6.下列属于天然甜味剂的是（）

A.蔗糖

B.葡萄糖浆

C.甜菊糖苷

D.阿斯巴甜

7.全麦面包易老化的主要原因是（