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2026年酿酒工实操考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒固态发酵过程中，酒醅入池发酵的适宜温度一般为（）。

A.0～5℃

B.10～18℃

C.25～35℃

D.40～50℃

答案：B

解析：入池温度过低发酵启动慢，过高则产酸菌繁殖过快。生产上一般控制入池温度在10～18℃，随季节适当调整。

2.酿造用水的硬度一般要求以中硬度为宜，总硬度（以碳酸钙计）适宜范围为（）。

A.50～100mg/L

B.100～300mg/L

C.500～800mg/L

D.1000mg/L以上

答案：B

3.大曲制作中，曲块成熟的主要标志是（）。

A.曲块颜色变黑

B.曲香味纯正、菌丝均匀、断面整齐

C.重量明显增加

D.表面出现大量霉斑

答案：B

4.酒精蒸馏时，酒头中含量较高的主要杂质是（）。

A.乙酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.甲醇和乙醛

D.高级脂肪酸酯

答案：C

解析：甲醇、乙醛沸点低且头级杂质集中，蒸馏时最先流出，故掐头可降低其含量。

5.浓香型白酒的主体香味成分是（）。

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

答案：B

6.黄酒酿造中，传统的糖化发酵剂是（）。

A.大曲

B.麦曲和酒药

C.安琪干酵母

D.液体曲

答案：B

7.啤酒生产中，麦汁煮