2026年中式面点师高级工题库（实操）.docxVIP

2026年中式面点师高级工题库（实操）

一、指定品种制作（共40分）

（说明：本大题共2小题，每题20分，合计操作时限120分钟，成品需按指定数量装盘提交）

1.蟹粉小笼包制作考核要求：

①采用嫩酵面技法制作发酵面坯，面皮宣软有韧性，无酸味、无碱斑；

②馅心为蟹粉猪肉灌汤馅，蟹粉占馅心总质量比例不低于20%，汤汁充盈无异味；

③成品数量12个，单只生坯质量20g±1g，成品褶数不少于18道，褶纹均匀清晰，收口紧密呈鲫鱼嘴状；

④采用蒸制熟制，成品形态饱满，不塌底、不跑汤、不粘笼，色泽乳白有光泽。

答案：(1)工艺流程：嫩酵面调制→皮冻制备→蟹粉猪肉馅调制→包馅成形→蒸制成熟(2)操作要点：

①嫩酵面调制：取中筋面粉500g，加入活性干酵母3g、温水250g揉成光滑面团，发酵至1.5倍大（发酵温度28℃、湿度75%左右），兑入适量碱水中和酸味，揉至面团光滑有弹性，醒发15分钟备用；

②皮冻制备：猪皮500g焯水去腥，加葱姜、料酒、清水蒸制2小时，过滤取汁，冷藏凝固后切成0.5cm见方的小丁；

③馅心调制：猪肉糜300g加食盐、生抽、姜末、料酒分次搅打至上劲，加入皮冻丁150g、熟蟹粉100g拌匀，放入冰箱冷藏定型；

④包馅成形：将面坯分成12