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把手上功夫传下去

——在企业内部面点技术交流会上的发言

面点技师代表

2026年10月23日

各位师傅、各位同事：

大家好。

今天站在这里，我有点心虚。因为在座的都是天天和面团打交道的人，谁手上没几手绝活？我要是讲“怎么和面”，那是班门弄斧。所以我想换个角度，讲一件我们这行最难、也最容易被忽略的事——怎么把手上这点功夫，稳稳当当地交到下一双手里。

一、带徒不是“看着学”，是“拆开教”

我们这行有个老习惯：师傅做，徒弟看，看会了算你的，看不明白算你没悟性。这套办法在过去行得通，因为徒弟一跟就是七八年，天天泡在案板边上。可现在不一样了，店里人手紧、节奏快，徒弟跟着你三个月就要独立上灶，光靠“看”，他连你手底下那点微妙的分寸都摸不着。

我的做法是把动作拆开。比如包包子，我不说“捏十八个褶”，我说三件事：第一，左手托皮要托在掌心偏上，让馅心落在虎口正下方；第二，右手拇指压褶，食指只负责推，不许抢；第三，收口时手腕往里带半圈，褶子才立得住。拆成三句能听懂的话，徒弟照着练，一天就能出形，剩下的就是手感。

带徒最怕的不是徒弟笨，是师傅“说不清”。你自己做得出来，不等于你讲得明白；讲不明白的手艺，传不下去。

二、让徒弟先“错”一次，比讲十遍管用

我印象最深的一个徒弟，学做酥皮点心，油酥和水油皮的比例我讲了三遍，他每次都说记住了，做出来还是起层不