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酱腌菜制作工艺考核试题及详细答案

适用对象：食品加工从业者、后厨实操人员、农产品加工学员

考核时长：90分钟

满分：100分

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1、传统酱腌菜腌制的核心原理主要是利用（）抑制有害微生物生长，实现蔬菜保鲜入味。

A、高温灭菌B、高渗透压C、低温冷藏D、密闭隔绝空气

2、腌制咸菜时，下列哪种食盐最适合食品加工使用（）

A、工业盐B、精制食用盐C、粗制散装原盐D、加碘海盐（过期）

3、蔬菜腌制初期，主要发挥发酵作用的微生物是（）

A、乳酸菌B、霉菌C、大肠杆菌D、酵母菌

4、正常酱腌菜腌制过程中，适宜的环境温度范围是（）

A、0℃以下